Esta es la mejor receta que he encontrado… ¡la he probado varias veces con idénticos espectaculares resultados! La receta original es con bonito, y la puedes leer en este post del blog Crockpoting.es, cuya autora es Marta Miranda. Yo la he preparado con caballa y más verduras.
Es ideal para hacer en la olla lenta y sacarle partido al verano. ¡Eso sí! Lo único de lo que tienes que tener cuidado es de no pasar demasiado el pescado. Verás que lo marco en la sartén y lo coloco en la olla cuando ya está apagada. Así evitarás que se reseque demasiado.
Como te contaba, yo la he preparado con caballa. La caballa es otro pescado azul de temporada, de carne firme. ¡Ha salido muy bueno! Además de las que pone en la receta original (que te pongo a continuación) puedes utilizar las verduras que tengas en la nevera, como calabacín, alcachofa, nabos…
La palabra escabeche proviene del arabe sikbaj. Se refería a los platos de carne y pescado en los que se usaba el vinagre, al final de su preparación, con la idea de conservarlos más tiempo y potenciar los sabores. El ácido acético es un agente antimicrobiano, y por eso ha servido de conservante desde la antigüedad (junto con la sal) y también para acentual los sabores, sobre todo del pescado.
Este modo de preparación se usa en la región mediterránea desde los tiempos de Apicio (primeros años de la era cristiana) quien nos ha dejado un receta de escabeche antiguo. ¡Hay autores que indican que ya se menciona en las Mil y una noches!
Fuente – Harold McGee – La cocina y los alimentos , ed. Debate. 2007
Fuente: Crockpotting.es (aquí puedes leer su post completo)
- En la receta original, 1 kg de bonito fresco de temporada en una rodaja*
- 3 cebolletas
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajos
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 150 ml de vinagre de manzana
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
*Notas: Yo puse, en lugar de bonito, 750 gr. de caballa. Además, añadí un nabo. En esta receta puedes utilizar las verduras que tengas en la nevera: zanahoria, cebolleta o chalota, nabos, colrabi, espárrago, alcachofa…
1. Corta las cebolletas en juliana fina. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas finas. Parte la cabeza de ajos por la mitad y ponla en la olla con las verduras y 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Cocina durante 2 horas y 30 minutos en ALTA.
2. Añade las ramas de romero y tomillo y las hojas de laurel a la verdura pochada. Incorpora los granos de pimienta enteros, el vinagre, un vaso grande de agua caliente (250 ml) y una cucharadita de sal. Tapa la olla y deja que se caliente durante 1 hora en ALTA.
3. Sala el bonito (sin piel ni espina y separado en cuatro lomos) y márcalo en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Se trata de que se haga la capa externa, no el interior, así que no demores mucho tiempo esta fritura, solo hasta que coja algo de color.
4. Añade el bonito a la olla, apágala y deja que el escabeche se enfríe sin tapa. El bonito se cocinará con el calor residual.
5. Una vez frío, pásalo a un recipiente cuidando que el líquido cubra por completo el pescado y las verduras, y consérvalo cuatro días en el frigorífico antes de servir.
Si quieres ver un vídeo de cómo he preparado yo esta receta, con caballa y muchas verduras, no dejes de visitar mi Instagram: en las stories destacadas encontrarás el paso a paso.
¡Si la preparas, cuéntame qué tal!
